जिलेटिन क्या है और यह कैसे बनता है तथा जिलेटिन किस काम आता है
जिलेटिन कच्चे कोलेजन से प्राप्त एक प्राकृतिक प्रोटीन है, जो मांस उद्योग का एक सुरक्षित उपोत्पाद है। इसमें अठारह अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें से कुछ स्वस्थ आहार का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।
जिलेटिन: बहुमुखी घटक
इसकी अनोखी गेलिंग और गाढ़ा करने वाली कार्यक्षमताओं के कारण, इसे आमतौर पर खाद्य निर्माताओं और पेशेवर शेफ द्वारा एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग दुनिया भर के कई लोगों द्वारा घर में खाना पकाने में भी किया जाता है।
खाद्य सामग्री होने के साथ-साथ, इसका उपयोग दवा उद्योग द्वारा सक्रिय दवा सामग्री (एपीआई) की सुरक्षित डिलीवरी के लिए कठोर और नरम कैप्सूल के उत्पादन में भी किया जाता है।
आप शायद इसे महसूस किए बिना नियमित रूप से जिलेटिन का सेवन करते हैं
जिलेटिन वाटर जेली या डेज़र्ट जेली का एक प्रमुख घटक होने के लिए प्रसिद्ध है। यह वही है जो लोकप्रिय व्यंजन को “जेलीनेस” देता है। हालांकि, यदि आप मांस खाने वाले हैं, तो संभावना यह है कि जिलेटिन आपके आहार का अभिन्न अंग है, बिना आपको इसका एहसास कराए।
जब भी आप हड्डी पर या त्वचा के साथ मांस पकाते हैं, तो आप अनिवार्य रूप से कोलेजन को जिलेटिन में संसाधित करते हैं।
अगली बार जब आप एक पूरा चिकन भून लें, तो ठंडा होने के बाद रोस्टिंग ट्रे पर एक नज़र डालें: आप देख सकते हैं कि रस के साथ एक जेली बन गई है। यह जिलेटिन है। इसे चखें और आपको दिलकश स्वाद का एक प्यारा सा स्वाद मिल सकता है।
ऐसा इसलिए है क्योंकि जिलेटिन स्वाद बढ़ाने और उन्हें मुंह में स्वादिष्ट रूप से पिघलाने के लिए बहुत अच्छा है (यही एक कारण है कि यह खाद्य उद्योग में इतना लोकप्रिय घटक है)।
यह प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला जिलेटिन खाना पकाने की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप बनता है। गर्म होने पर, कच्चा कोलेजन टूट जाता है और तरल जिलेटिन में बदल जाता है जो ठंडा होने पर जेली बन जाता है। उद्योग में, इस प्रक्रिया को ‘आंशिक हाइड्रोलिसिस’ के रूप में जाना जाता है।
आप प्राकृतिक रूप से जो जिलेटिन खाते हैं, वह खाद्य उत्पादों में इस्तेमाल होने वाले जिलेटिन के समान है। फर्क सिर्फ इतना है कि बड़े पैमाने पर उत्पादित जिलेटिन एक जटिल और सुरक्षित निष्कर्षण प्रक्रिया से गुजरा है जो जिलेटिन को परिष्कृत और शुद्ध करने में मदद करता है, इसलिए यह खाद्य निर्माताओं, शेफ और रसोइयों द्वारा उपयोग किया जाने वाला एक व्यावहारिक घटक हो सकता है।
आम तौर पर, निर्मित जिलेटिन दो रूपों में आता है, जिसे आपने अपने स्थानीय किराने की दुकान में देखा होगा:
- पीसा हुआ
- शीट (या पत्ती)
जिलेटिन किससे बनाया जाता है?
जिलेटिन आमतौर पर सुअर की खाल, गोजातीय खाल और गोमांस और सूअर की हड्डियों से बनाया जाता है।
ऐसा इसलिए है क्योंकि उनमें कच्चे कोलेजन की उच्च मात्रा होती है। ये कच्चे माल मांस उद्योग के उप-उत्पाद हैं। अगर इन सामग्रियों का कोई उपयोग नहीं होता, तो उन्हें फेंक दिया जाता। इसलिए जिलेटिन का उत्पादन अपव्यय को रोकने में मदद करता है और इसलिए इसे टिकाऊ और वृत्ताकार अर्थव्यवस्था का हिस्सा माना जाता है।
जिलेटिन: सुरक्षित, प्राकृतिक और अच्छी तरह से विनियमित
जिलेटिन का निर्माण सख्त नियमों द्वारा नियंत्रित होता है जो कच्चे माल और उनके आपूर्तिकर्ताओं का सावधानीपूर्वक चयन सुनिश्चित करते हैं। जिलेटिन के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सभी कच्चे माल को अधिकतम गुणवत्ता, सुरक्षा और पता लगाने की गारंटी के लिए सख्त परीक्षण और नियंत्रण से गुजरना पड़ता है।
क्योंकि यह एक प्राकृतिक स्रोत से आता है, जिलेटिन को एक सामान्य खाद्य पदार्थ माना जाता है, न कि एक योजक, जिसका अर्थ है कि इसके लिए ई-नंबर की आवश्यकता नहीं होती है।
जिलेटिन गैर-जीएमओ, कोलेस्ट्रॉल-मुक्त और गैर-एलर्जेनिक भी है, जिसका अर्थ है कि यह क्लीन-लेबल मानकों का अनुपालन करता है।
जिलेटिन की मुख्य विशेषताएं क्या हैं?
जिलेटिन अपने अद्वितीय गुणों और कार्यात्मकताओं के लिए मूल्यवान है।
मुख्य गुण:
- जिलेटिन शरीर के तापमान पर पिघलता है, जो इसे एक अद्भुत माउथफील देता है, जो इसे कन्फेक्शनरी के लिए आदर्श बनाता है, जैसे कि गमीज़, मार्शमॉलो, चबाने वाली कैंडी और कई अन्य डेयरी, मांस और मिठाई उत्पाद;
- प्रकृति द्वारा डिज़ाइन किया गया, कम एलर्जीनिटी के साथ, यह मानव शरीर के साथ पूरी तरह से संगत है और इसलिए दवा और चिकित्सा अनुप्रयोगों के लिए एक आदर्श उत्तेजक और बायोमटेरियल है;
- यह एक प्राकृतिक प्रोटीन है जिसे सुरक्षित माना जाता है, इसके लिए ई-नंबर की आवश्यकता नहीं होती है और यह क्लीन-लेबल उत्पादों के लिए एकदम सही है;
- इसमें थर्मो-रिवर्सिबिलिटी है जिसका अर्थ है कि इसे तरल तक गर्म किया जा सकता है, जेल में ठंडा किया जा सकता है, फिर गर्म किया जा सकता है और बिना क्षतिग्रस्त हुए फिर से ठंडा किया जा सकता है;
- यह पारदर्शी और स्वादहीन है, इसलिए इसे रंगों और स्वादों के कई संयोजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है।
प्रमुख जिलेटिन कार्यक्षमताएं:
- निश्चित रूप लेना
- फोमिंग
- फ़िल्म बनाने वाली
- मोटा होना
- वाटर-बाइंडिंग
- पायसीकारी
- स्थिरीकरण
- चिपकाव
- फाइनिंग
जिलेटिन की उत्पादन प्रक्रिया क्या है?
उत्पादन प्रक्रिया बेहद सुरक्षित है क्योंकि:
- सभी कच्चे तत्व जानवरों से आते हैं जो मानव उपभोग के लिए उपयुक्त हैं और उन्हें कड़े गुणवत्ता नियंत्रण मानकों को पूरा करना पड़ता है;
- उत्पादन का माहौल स्वच्छ है, इसमें नसबंदी के चरण शामिल हैं और इसे सभी राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय विनियमों का पालन करना है;
- जिलेटिन किसी भी रासायनिक संशोधन से नहीं गुजरता है और इसलिए इसे क्लीन-लेबल माना जाता है।
यहां जिलेटिन उत्पादन प्रक्रिया की एक सरल चरण-दर-चरण रूपरेखा दी गई है:
चरण एक: प्री-ट्रीटमेंट
कच्चे माल (यानी गोमांस की हड्डियां, सूअर की खाल आदि) को छोटे टुकड़ों में तोड़कर एसिड या क्षारीय घोल में संसाधित किया जाता है। फिर इसे अच्छी तरह से धोया जाता है और दूसरे चरण के लिए तैयार किया जाता है।
चरण दो: एक्सट्रैक्शन
कच्चे माल को पानी (पीने की गुणवत्ता) में रखा जाता है और गर्म किया जाता है। एक बार जब सभी जिलेटिन घुलनशील अवस्था में होते हैं, तो सभी ठोस और वसा हटा दिए जाते हैं, जिससे जिलेटिन युक्त घोल निकल जाता है।
चरण तीन: शुद्धिकरण
वसा या महीन तंतुओं के किसी भी निशान को हटाने के लिए, फिर घोल को छान लिया जाता है। अंतिम शुद्ध उत्पाद बनाने के लिए खनिजों (जैसे कैल्शियम, सोडियम, क्लोराइड) को हटाने की मानक तकनीकों का उपयोग किया जाता है।
चरण चार: मोटा होना
फिर घोल को एक चिपचिपे पदार्थ में केंद्रित किया जाता है। इस बिंदु पर, सख्त स्वच्छता स्थितियों के तहत इसकी नसबंदी की जाती है।
पांचवां चरण: सुखाना
चिपचिपा द्रव्यमान ठंडा होता है, जो इसे ठोस बनाता है। फिर ठोस जिलेटिन को ‘जेली नूडल्स’ बनाने के लिए एक छिद्रित प्लेट के माध्यम से दबाया जाता है। फिर इसे सुखाकर महीन पाउडर में पीस लिया जाता है।
जैसा कि आप देख सकते हैं: जिलेटिन प्रक्रिया के किसी भी स्तर पर किसी भी रासायनिक संशोधन से नहीं गुजरता है। इसका मतलब है कि यह एक सुरक्षित, प्राकृतिक सामग्री है जिसका उपयोग खाद्य उद्योग, पेशेवर शेफ और आम उपभोक्ताओं द्वारा समान रूप से किया जा सकता है।